Публикации

Творог и сметана из Ярославля: тест на безопасность и качество

В конце февраля РИПИ вместе с партнерами из Ярославля — ОО ЯО «Облпотреб» продолжили исследование молочной продукции, реализуемой в местной торговой сети.

Напомним, что в прошлом году были проведены совместные тесты:

• пастеризованного молока
• колбасы «Докторской»
• творога фасованного

По результатам исследования молоко и колбаса из Ярославля (все образцы местного производства) соответствовали требованиям стандартов, тогда как в твороге были выявлены проблемы с микробиологией.

Новое исследование продолжило молочную тему — в этот раз закупали сметану и творог. Ярославские партнеры провели маркетинговое исследование в торговых сетях города, закупили образцы и передали их на испытания в две аккредитованные лаборатории:

• Испытательный лабораторный центр Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Ярославской области»
• Испытательный центр государственного бюджетного учреждения Ярославской области Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов (ИЦ ГБУ ЯО ЯГИКСПП)

РИПИ взял на себя организационную часть, в том числе финансирование за счет средств президентского гранта, а также последующую аналитическую обработку результатов.

Участники теста. Ярославль. 2019 год

Сметана жирностью 15%

№ п-п	Торговая марка	Наименование	Изготовитель	Регион производства	НД
1	из Вологды	Сметана «Вологодская» м.д.ж. 15.0%, масса нетто: 400 г	АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н.В. Верещагина	Вологодская обл.	ТУ 10.51.52-004-00482660-15
2	из Пахмы	Сметана домашняя из Пахмы, м.д.ж. 15%, масса нетто: 450 г	ЗАО «Агрофирма «Пахма»	Ярославская обл.	ГОСТ 31452-2012
3	РАМОЗ	Сметана м.д.ж. 15%, масса нетто: 320 г	ООО «РАМОЗ»	Ярославская обл.	ГОСТ 31452-2012
4	Устюгмолоко	Сметана м.д.ж. 15%, масса нетто: 400 г	ООО МЗ «Устюгмолоко»	Вологодская обл.	ГОСТ 31452-2012

Творог жирностью 5%

№ п-п	Торговая марка	Наименование	Изготовитель	Регион производства	НД
1	Авида	Творог, м.д.ж. 5%, масса нетто: 340 г	ЗАО Молочный комбинат «Авида»	Белгородская обл.ГОСТ 31453-2013	ГОСТ 31453-2013
2	Дмитровский молочный завод	Творог с м.д.ж. 5.0%, масса нетто: 180 г	ОАО «Ядринмолоко»	Чувашская Республика	ГОСТ 31453-2013
3	из Вологды	Творог, массовая доля жира 5.0%, масса нетто: 220 г	АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н.В. Верещагина	Вологодская обл.	ГОСТ 31453-2013

Нормативные документы, на соответствие которым проводились испытания (далее — НД):

• ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия»
• ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия»
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)
• Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011)

Что исследовали

В твороге исследовались показатели:

• микробиологической безопасности (кишечная палочка, дрожжи, плесени);
• качества (содержание жира и кислотность).

Вся молочная продукция проверялась на предмет фальсификации (наличие крахмала и растительных жиров).

В сметане дополнительно исследовалось количество молочнокислых микроорганизмов и жирнокислотный состав (ЖКС).

Для справки: Кислотность, которую измеряют в градусах Тернера (гр. Т), является показателем свежести продукта. Если она завышена, это может свидетельствовать о том, что товар неправильно хранили, и он испортился под влиянием микроорганизмов.

Для сметаны норма по кислотности — от 65 до 100 гр. Т включительно.

Для творога — не более 230 гр. Т.

Выводы теста*

Главный вывод теста: исследованные образцы сметаны и творога, реализуемые в торговой сети Ярославля, — это настоящие молочные продукты, без добавления крахмала и растительных жиров, которыми недобросовестные производители обычно фальсифицируют свою продукцию. Тем не менее, проблема с микробиологической безопасностью есть:

• В образце сметаны ТМ «из Пахмы» превышено содержание дрожжей в 3.6 раза, что является нарушением требований ТР ТС 021/2011.
• В образце творога ТМ «Дмитровский молочный завод» содержание плесеней превышено в 10 раз, что является нарушением требований ТР ТС 021/2011.

Образец творога «Авида» не соответствует требованиям ГОСТа по массовой доле жира, вместо заявленного значения жирности 5% фактическое составило 3%. Недостоверная информация о продукте является нарушением требований ТР ТС 022/2011.

Четыре образца теста полностью соответствуют требованиям стандартов и норм по безопасности и качеству. Это образцы сметаны и творога ТМ «из Вологды», сметаны «РАМОЗ» и «Устюгмолоко».

Замечания по маркировке. Ни у одного образца теста в маркировке не указан срок годности вскрытой упаковки. В случае творога «из Вологды», который негерметично упакован и со сроком годности 5 суток, это не является нарушением. У остальных образцов это является нарушением требований ТР ТС 022/2011, который гласит, что «для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки». Это герметично упакованные образцы:

• творога «Авида» и «ДМЗ» (со сроком годности 2 недели);
• сметана «из Вологды» (18 суток), «РАМОЗ» и «Устюгмолоко» (10 суток), «из Пахмы» (7 суток).

Не у всех образцов в маркировке указано «количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности» — эта информация обязательна по ГОСТу.

В маркировке творога «Авида» и «ДМЗ», сметаны «из Пахмы» и «РАМОЗ» в составе продукта не указан вид закваски. Неполная информация для потребителя является нарушением требований ТР ТС 022/2011.

* выводы теста относятся только к исследованным образцам

Подробнее по образцам теста

«ИЗ ВОЛОГДЫ»

Сметана «Вологодская» м.д.ж. 15.0%, масса нетто: 400 г

Творог, массовая доля жира 5.0%, масса нетто: 220 г

Изготовитель: АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н.В. Верещагина, Вологодская обл.

Оба образца соответствуют требованиям НД по исследованным показателям. Жировая фаза сметаны содержит только молочный жир. Жирность сметаны и творога точно соответствует заявленным значениям. Кислотность в норме. По микробиологическим показателям (кишечная палочка, дрожжи, плесени) образцы безопасны. Количество молочнокислых микроорганизмов в сметане соответствует норме (2.5х10^7 при норме «не менее 1х10^7» КОЕ/см^3).

«РАМОЗ»

Сметана м.д.ж. 15%, масса нетто: 320 г

Изготовитель: ООО «РАМОЗ», Ярославская обл.

Образец соответствует требованиям НД по исследованным показателям. Растительные жиры и крахмал не выявлены. Жировая фаза сметаны содержит только молочный жир. Жирность сметаны соответствует норме ГОСТа и заявленному значению 15%. Кислотность — показатель свежести продукта — в норме (69.9 при норме от 65 до 100 гр. Т включительно).По микробиологическим показателям (кишечная палочка, дрожжи, плесени) образец безопасен. Количество молочнокислых микроорганизмов в сметане соответствует норме (2.5х10^7 при норме «не менее 1х10^7» КОЕ/см^3).

«УСТЮГМОЛОКО»

Сметана м.д.ж. 15%, масса нетто: 400 г

Изготовитель: ООО МЗ «Устюгмолоко», Вологодская обл.

Образец соответствует требованиям НД по исследованным показателям. Растительные жиры и крахмал не выявлены. Жировая фаза сметаны содержит только молочный жир. Жирность сметаны точно соответствует норме ГОСТа и заявленному значению 15%. Продукт свежий, но значение кислотности близко к верхней границе нормы (97.4 при норме от 65 до 100 гр. Т включительно). По микробиологическим показателям (кишечная палочка, дрожжи, плесени) образец безопасен. Количество молочнокислых микроорганизмов в сметане соответствует норме (2.5х10^7 при норме «не менее 1х10^7 КОЕ/см^3).

«ИЗ ПАХМЫ»

Сметана домашняя из Пахмы, м.д.ж. 15%, масса нетто: 450 г

Изготовитель: ЗАО «Агрофирма «Пахма», Ярославская обл.

Образец не соответствует требованиям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 по содержанию дрожжей (превышение в 3.6 раза). По другим микробиологическим показателям (кишечная палочка, плесени) образец соответствует нормам.

Растительные жиры и крахмал не выявлены. Жировая фаза сметаны содержит только молочный жир. Жирность сметаны немного выше заявленного значения (16.25% против 15%), что разрешается по ГОСТу. Кислотность в норме (83 при норме от 65 до 100 гр. Т включительно). Количество молочнокислых микроорганизмов в сметане соответствует норме (2.5х10^8 при норме «не менее 1х10^7 КОЕ/см^3).

«АВИДА»

Творог, м.д.ж. 5%, масса нетто: 340 г

Изготовитель: ЗАО Молочный комбинат «Авида», Белгородская обл.

Образец не соответствует требованиям ГОСТа -  занижено содержание жира (3% против заявленных 5%). Недостоверная информация о продукте является нарушением требований ТР ТС 022/2011.

По остальным исследованным показателям образец соответствует требованиям нормативных документов. Растительные жиры и крахмал не выявлены. Жировая фаза творога содержит только молочный жир. Кислотность в норме (194.7 при норме «не более 230» гр. Т). По микробиологическим показателям (кишечная палочка, дрожжи, плесени) образец безопасен.

«ДМИТРОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД»

Творог с м.д.ж. 5.0%, масса нетто: 180 г

Изготовитель: ОАО «Ядринмолоко», Чувашская Республика

Образец не соответствует требованиям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 по содержанию плесеней (превышение в 10 раз).

По остальным исследованным показателям безопасности (дрожжи, кишечная палочка) образец соответствует требованиям нормативных документов. Растительные жиры и крахмал не выявлены. Жировая фаза творога содержит только молочный жир. Жирность творога точно соответствует норме ГОСТа и заявленному значению. Кислотность в норме (130.5 при норме «не более 230» гр. Т).

РИПИ уведомил трех производителей образцов, в которых выявлены нарушения, о результатах исследования их продукции. Ответ последовал от ЗАО Молочный комбинат «Авида». Суть ответа свелась к тому, что производитель не признает полученные результаты, ссылаясь на некорректное  применение ГОСТа Р58185-2018 «Закупка образцов для проведения потребительских испытаний продукции. Руководство по добросовестной практике». Заметим, что РИПИ является разработчиком этого самого ГОСТа и долго ратовал за его принятие и использование для целей потребительских испытаний некоммерческими организациями. И, естественно, все требования данного стандарта РИПИ выполнил.